Grill er en herlig aktivitet, der selv om det primært er en sommeraktivitet ikke alene behøver at være en sommer aktivitet. Det at varme mad specielt kødprodukter over ild har eksisteret ligeså længe mennesket har spist kød og ilden har været opfundet, så der er som sådan ikke noget specielt ved det.
Det at tilberede maden direkte ved bordet er dog særligt hyggeligt, da det både giver hygge, sikrer samværd under tilberedningen samt giver dejlig varme - også efter grillning. En egen fremstilling af sådan bordgrill - der på helt unik møde inddrager alle tre varmeformer, ses af illustrationen til højre, hvor grill man selv forholdvis let kan eksperimentere med. Klik på billedet til højre og se mere.
Men det at grille er ikke bare tilberedning. Dels er der grundlæggende 3 forskellige energiformer, der kan tages i anvendelse, dels er der både forståelses- og sprogmæssige forskelle.
På engelsk tales om Barbecue eller barbeque (forkortet BBQ eller barbie) som værende en tilberedningsmetode af mad samt navn for den måde måltidet tilberedes og anordnes på. Barbecuing foregår ved lav og indirekte varme, hvor fødevarerne får smag via rygeprocessen, hvorimod Barbeque – eller grillning gennemføres hurtigt ved moderat eller høj og direkte varme, der giver minimal røg.
Barbecue teknikken er den klassiske omhandlende rygning, kogning, bagning, ristning, stegning osv., hvor der er moderat temperatur over forholdsvis lang tid. Ofte er der tale om sociale events udendørs grundet røgen, men kan også foregå indendørs eller på restauranter f.eks i ovne, på komfurer osv. Generelt varierer barbecue teknikkerne fra land til land.
Grillning eller BBQ er modsat en teknik, der gennemføres over kort tid ved høj varme, der hurtigt kan overføres. Her kræves dels kraftigere energikilde, dels et medie der kan akkumulere meget varme således der er samlet sammen til hurtig overførsel (f.eks en tyk stenplade i en pizzaovn, en tykbundet speak-pande eller en kraftig rist på en grill).
Det engelske ord "Barbercue" og varianter heraf kommer fra det spanske ord barbacoa som Etymologer menere er afledt af barabicu, der findes på Arawaks folkeslag i Caribien og i Timucua-folket i Florida. Da Columbus kom til Amerika i 1492 så spanierne hvordan de Caribiske Tainos-folk ristede kød på ild i en træstamme, hvor der var brændende pinde. Flammerne og røgen omsluttede kødet og gav en særlig smag. Metoden har siden i Europa haft andre ord som La Hispaniola (Engelsk), røgning (dansk) osv. Traditionel blev Barbacoa dog gjort ved at grave et hul i jorden og placere noget kød - normalt et helt lam - over en krukke, så safterne kan bruges til at lave en bouillon. Den er derefter dækket med maguey blade og kul, og derpå er der sat ild til. Madlavningsprocessen tager et par timer og selve princippet er som sådan kendt i forskellige varianter i hele verdenen.
I dag er det sjældent, der skelnes så stærkt mellem barbecue, barbacoa, barbeque og grill, hvor begreberne bruges meget i flæng. Faktisk er det jo heller ikke ordene, der er vigtigt men den energiform tilberedningen foregår ved.
Der er tre forskellige energiformer, hvilke kan bruges ved opvarmning og deraf også ved tilberedning af mad:
1. Konduktion opvarmning er varmeoverførsel direkte mellem kemiske stoffer. Den opstår, når hurtige molekyler fra det varmeste stof rent fysisk støder ind i det kolde stofs langsommere molekyler og derved skubber dem op i en højere hastighed, og her kontakt og god kontakt derfor nødvendigt (berøring). Konduktion er derfor når maden lægges på den varme flade, men det er samtidig vigtigt at flade har betydeligt mere varme end det medie, der skal opvarmes, ellers ”løber” varmen den anden vej! Dette ses derfor ved pizzaovne, hvor stenen er så stor og kraftig, at pizzaerne bliver varmet hurtigt op fra bunden via konduktionen; ved stegepander og grill-riste, der er så tykke at der er akkumuleret tilstrækkeligt varme til at bøfferne eller grøntsager præcis får den sprøde og bruge overflade, som gør dem lækre (denne bruningseffekt kaldes også Maillard reaktion, der opstår ved ca. 180oC ).
2. Konvektionsvarme eller bevægelsesvarme sker der en energitransport ved hjælp af strømninger i gasser (f.eks luft) eller væsker hvor varme luftmolekyler transporteres til kolde molekyler og således bevæger varmen. Konvektionsvarme bruger bevægelsen af varm luft til at opvarme et rum, hvor der ved varmekilden (en flamme eller elektrisk element) placeres noget til at sikre at der kommer luftstrømning således varmen kan bevæges. Bevægelse af luft kan foregå vi blæser eller lignende men sker også ved at varmt luft trækker opad og derved skaber sug for ny kold luft. Konvention kendes også fra ovne – specielt varmt lufts ovne udnytter, at blæser med fordel fordeler varmen bedre. Ved at placere en varmereflekterende skal omkring varmekilden, sædvanligvis en flamme eller elektrisk element, en konvektionsovn eller ovn fokuserer al sin strålingsenergi i luften inde i det. Denne luft er overhedet og stiger, enten til toppen af et rum eller gennem kanalsystemer i et hjem. Da luften køler, det dræn og trækkes tilbage ind i varmeren skal genopvarmes og rundsendt igen.
3. Strålingsvarme er hvor varmeoverførsel sker ved hjælp af stråling. Elektronerne i den varme energikilde afgiver en del af energien i form af elektromagnetiske bølger i det infrarøde spektrum. Disse varmestråler er usynlige, men når de rammer luftens molekyler, overføres energien til dem. Det får molekylerne til at bevæge sig hurtigere, og derved stiger temperaturen i rummet.Strålevarme er varme, der bevæger sig i en lige linje fra varmekilden til den person eller den ting, der opvarmes. Dette opleves f.eks ved et lejrbål en kold dag: Står man i direkte synsvinkel med de røde gløder virker det dejlig varm, men går man om bag ved en person som skærmer af for strålerne kan varmen ikke mærkes og det virker trods det at man kun har flyttet sig få centimeter ret koldt. En infrarød kvarts varmelegeme er effektiv til spot opvarmning eller opvarmning et relativt lille område som f.eks kendt fra brødrister, men det er ikke beregnet til at opvarme et helt rum, da energien er for lav. Derfor er det også svært at skabe gode forhold for grilning (hvis man f.eks ønsker Maillard reaktion) ved grillning, men de røde og varme grillkul eller briketter virker gunstigt ved grillning hvilket er noget man f.eks ikke opnår ved gasgrill!
